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Recetas
Media Campiña cordobesa (Montilla, Aguilar, Puente Genil)
Alcachofas a la montillana
Alcachofas frescas de la Vega del Genil rehogadas con vino fino DO Montilla-Moriles, jamón ibérico DOP Pedroches y un sofrito de cebolla y ajo. Plato emblemático de la campiña cordobesa.
Tiempo total
60 min
25 prep + 35 cocción
Raciones
4
Escalable proporcionalmente
Kcal / ración
290
Valor orientativo
Estacionalidad
primavera, invierno
Elaboración paso a paso
- 1
Limpiar las alcachofas: retirar las hojas exteriores duras hasta llegar al corazón tierno. Cortar el tallo dejando 3 cm. Pelar la base con cuchillo. Cortar a la mitad longitudinalmente. Sumergir en agua con limón.
- 2
Calentar AOVE en cazuela amplia. Saltear el jamón en taquitos 1 min. Reservar.
- 3
Pochar la cebolla y el ajo picados muy finos a fuego suave 8 min sin que doren.
- 4
Espolvorear la harina y tostar 1 min.
- 5
Verter el fino DO Montilla-Moriles y reducir 2 min. Añadir el caldo y las hebras de azafrán.
- 6
Escurrir las alcachofas e incorporarlas a la cazuela. Cocinar tapado a fuego suave 25-30 min hasta que estén tiernas (al pinchar con un tenedor entran fácilmente).
- 7
Reincorporar el jamón en los últimos 5 min. Salar con prudencia (el jamón aporta sal) y añadir pimienta blanca.
- 8
Espolvorear perejil picado y servir caliente.
Consejos del chef
- Las alcachofas frescas de la Vega del Genil (Puente Genil) son las óptimas. Variedad Blanca de Tudela.
- El fino DO Montilla-Moriles es esencial: aporta el carácter cordobés. Sustitutos: fino DO Jerez (más amaderado) o un vino blanco joven.
- Si se quiere espesar más: añadir 1 yema batida con 1 cucharada de caldo al final.
- Bodegas Campos (Córdoba) ofrece referencia canónica.
Maridaje recomendado
Fino DO Montilla-Moriles servido frío o amontillado
Consulta los vinos y productos con denominación de origen malagueña.
Historia y origen
Las alcachofas a la montillana son plato emblemático de la campiña cordobesa documentado desde el siglo XVIII en Montilla, Aguilar de la Frontera y Puente Genil. La Vega del Genil produce alcachofas desde la antigüedad: ya los romanos las cultivaban (Cynara scolymus) en sus villas (Villa del Mitra, Cabra). El Inca Garcilaso de la Vega, residente en Montilla 1561-1591, mencionó las alcachofas en sus 'Comentarios reales' como ingrediente común montillano. La técnica del rehogado con fino y jamón es marca distintiva del recetario montillano del siglo XIX, cuando las grandes bodegas (Alvear, fundada 1729 en Montilla; Cruz Conde, 1902 Aguilar) servían el plato en los almuerzos de pisotín. La DO Montilla-Moriles (reconocida 1932) y la DOP Los Pedroches (jamón, 2010) son los dos sellos que dan identidad cordobesa a la receta. La Cofradía Gastronómica de las Alcachofas Montillanas (2008) protege la elaboración tradicional. Plato típico de la Cata del Vino de Montilla-Moriles (mayo).
Preguntas frecuentes sobre Alcachofas a la montillana
¿Cuánto se tarda en preparar Alcachofas a la montillana?
Cuenta con aproximadamente 60 minutos en total entre preparación, cocción y reposo.
¿Para cuántas personas es la receta de Alcachofas a la montillana?
La cantidad estándar es para 4 personas. Puedes escalar ingredientes proporcionalmente.
¿Qué dificultad tiene preparar Alcachofas a la montillana?
La dificultad es media. En el apartado de consejos encontrarás trucos para que salga perfecta a la primera.
¿Con qué vino marida Alcachofas a la montillana?
Fino DO Montilla-Moriles servido frío o amontillado
¿Cuál es la mejor época para preparar Alcachofas a la montillana?
Mejor en primavera, invierno, aprovechando productos de temporada.
Multimedia
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Preguntas frecuentes
¿De dónde es originaria la receta de Alcachofas a la montillana?
Alcachofas a la montillana tiene origen documentado en Campiña cordobesa (Montilla, Aguilar, Puente Genil), dentro de la cocina cordobesa. La sección histórica explica fuentes, evolución y variantes regionales.
¿Cuánto se tarda en prepararla?
Tiempo total aproximado: 60 minutos (25 min de preparación + 35 min de cocción). Para 4 raciones.
¿Tiene DOP/IGP UE asociadas?
Sí: dop-montilla-moriles, dop-jamon-pedroches, dop-aceite-priego-cordoba. Estas certificaciones europeas garantizan la procedencia y calidad de los ingredientes principales.
¿Qué nivel de dificultad tiene?
Dificultad: Media. Estacionalidad: primavera,invierno. Sigue los pasos numerados arriba con calma; los consejos de la sección final ayudan a evitar errores frecuentes.
Enlaces externos
Bibliografía y fuentes consultadas
Referencias verificadas sobre Alcachofas a la montillana.
- Consejo Regulador DOP Montilla-Moriles
montillamoriles.es
- Consejo Regulador DOP Los Pedroches
jamondolospedroches.es
- Consejo Regulador DOP Aceite Priego de Córdoba
dopriegodecordoba.com
- Wikipedia (es) · Alcachofa
es.wikipedia.org
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