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Recetas
Media Los Pedroches y Subbética cordobesa
Perdiz a la cordobesa con vinagre
Guiso de perdiz roja silvestre con AOVE, vinagre de Jerez, ajos, hierbas y vino fino DO Montilla-Moriles. Plato cinegético de los Pedroches y la Subbética, herencia de la tradición venatoria cordobesa.
Tiempo total
815 min
20 prep + 75 cocción + 720 reposo
Raciones
4
Escalable proporcionalmente
Kcal / ración
380
Valor orientativo
Estacionalidad
otoño, invierno
Elaboración paso a paso
- 1
Salpimentar las perdices por dentro y por fuera. Si vienen sin bridar, atar las patas con cordel para que mantengan forma.
- 2
Calentar AOVE en cazuela amplia y dorar las perdices por todos los lados a fuego medio durante 8-10 min. Reservar.
- 3
En el mismo aceite saltear los ajos enteros con piel ligeramente machacados durante 2 min. NO deben quemarse.
- 4
Añadir vinagre de Jerez y reducir 2 min para evaporar acidez excesiva.
- 5
Verter el fino DO Montilla-Moriles y reducir otros 2 min.
- 6
Reincorporar las perdices, añadir laurel, tomillo, romero, pimienta en grano y clavo. Añadir agua o caldo hasta cubrir tres cuartos de la perdiz.
- 7
Tapar y cocinar a fuego suave 60 min hasta que las perdices estén tiernas y la salsa haya reducido.
- 8
Reservar 12 horas en frío: el reposo profundiza notablemente el sabor (las perdices a la cordobesa tradicionales se sirven al día siguiente).
- 9
Recalentar suavemente. Servir en plato con la salsa, ajos y patatas confitadas.
Consejos del chef
- El reposo nocturno es ESENCIAL: la cordoneza histórica indica que la perdiz a la cordobesa 'comerla recién hecha es violar la tradición'.
- El vinagre de Jerez es clave: aporta acidez justa que equilibra la grasa de la perdiz.
- La perdiz roja silvestre (Pedroches, Sierra Subbética) es óptima; la de granja queda blanda en exceso.
- Restaurantes de Cardeña, Hinojosa del Duque y Pozoblanco ofrecen versiones canónicas en temporada de caza.
Maridaje recomendado
Vino tinto crianza Tierra de Cádiz o un oloroso DO Montilla-Moriles
Consulta los vinos y productos con denominación de origen malagueña.
Historia y origen
La perdiz a la cordobesa es plato cinegético tradicional de la Sierra Norte cordobesa (Los Pedroches) y la Subbética, regiones de extensos cotos de caza menor desde la Edad Media. Los reyes castellanos (Alfonso X el Sabio, Pedro I) y posteriormente los califas omeyas cazaban la perdiz roja en los montes cordobeses; la 'Crónica del rey don Pedro' (siglo XIV) menciona partidas en Pedroches. La técnica del estofado con vinagre y muchos ajos es marca cordobesa, diferenciada de la perdiz a la toledana o burgalesa. El uso del fino DO Montilla-Moriles (en lugar de tinto) es la firma cordobesa. La caza de la perdiz roja en Los Pedroches es referente nacional; los cotos de Cardeña y Hinojosa del Duque siguen activos. La Federación Andaluza de Caza colabora en la preservación de la receta canónica. Plato fijo en restaurantes serranos (Casa Pepe del Castillo en Cardeña, Restaurante Sierra Albarrana en Hornachuelos) durante la temporada cinegética (octubre-enero).
Preguntas frecuentes sobre Perdiz a la cordobesa con vinagre
¿Cuánto se tarda en preparar Perdiz a la cordobesa con vinagre?
Cuenta con aproximadamente 815 minutos en total entre preparación, cocción y reposo.
¿Para cuántas personas es la receta de Perdiz a la cordobesa con vinagre?
La cantidad estándar es para 4 personas. Puedes escalar ingredientes proporcionalmente.
¿Qué dificultad tiene preparar Perdiz a la cordobesa con vinagre?
La dificultad es media. En el apartado de consejos encontrarás trucos para que salga perfecta a la primera.
¿Con qué vino marida Perdiz a la cordobesa con vinagre?
Vino tinto crianza Tierra de Cádiz o un oloroso DO Montilla-Moriles
¿Cuál es la mejor época para preparar Perdiz a la cordobesa con vinagre?
Mejor en otoño, invierno, aprovechando productos de temporada.
Multimedia
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Perdiz a la cordobesa con vinagre · YouTube
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Preguntas frecuentes
¿De dónde es originaria la receta de Perdiz a la cordobesa con vinagre?
Perdiz a la cordobesa con vinagre tiene origen documentado en Los Pedroches y Subbética cordobesa, dentro de la cocina cordobesa. La sección histórica explica fuentes, evolución y variantes regionales.
¿Cuánto se tarda en prepararla?
Tiempo total aproximado: 815 minutos (20 min de preparación + 75 min de cocción + 720 min de reposo). Para 4 raciones.
¿Tiene DOP/IGP UE asociadas?
Sí: dop-montilla-moriles, dop-vinagre-jerez, dop-aceite-priego-cordoba. Estas certificaciones europeas garantizan la procedencia y calidad de los ingredientes principales.
¿Qué nivel de dificultad tiene?
Dificultad: Media. Estacionalidad: otoño,invierno. Sigue los pasos numerados arriba con calma; los consejos de la sección final ayudan a evitar errores frecuentes.
Enlaces externos
Bibliografía y fuentes consultadas
Referencias verificadas sobre Perdiz a la cordobesa con vinagre.
- Diputación Córdoba · Turismo cinegético
turismodecordoba.org
- Wikipedia (es) · Perdiz roja
es.wikipedia.org
- Junta de Andalucía · Caza menor en Andalucía
juntadeandalucia.es
- Consejo Regulador DO Montilla-Moriles
montillamoriles.es
- Consejo Regulador DOP Vinagre de Jerez
vinagredejerez.org
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