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Recetas
Fácil Córdoba capital y campiña cordobesa
Variante mazamorra blanca con uvas
Mazamorra cordobesa de almendra con uvas peladas y jamón. Variante histórica del salmorejo blanco anterior al tomate (siglo XV-XVI), recuperada en restaurantes de alta cocina cordobesa.
Tiempo total
260 min
20 prep + 0 cocción + 240 reposo
Raciones
4
Escalable proporcionalmente
Kcal / ración
320
Valor orientativo
Estacionalidad
verano, primavera
Elaboración paso a paso
- 1
Sumergir el pan en el agua 5 min. Escurrir reservando el agua.
- 2
Triturar las almendras con ajo, sal y un poco del agua hasta pasta lisa (3 min).
- 3
Añadir el pan escurrido y triturar 1 min más.
- 4
Con la batidora en marcha, incorporar el AOVE en hilo fino para emulsionar. Añadir el vinagre.
- 5
Pasar por colador chino para textura sedosa.
- 6
Reservar en frío 4 horas. Servir muy frío con uvas peladas, jamón en daditos y hojas de hierbabuena.
Consejos del chef
- La almendra marcona es esencial: carnosa y blanda.
- Uvas blancas dulces: variedad Italia o Moscatel.
- Restaurantes Choco y Noor (Estrellas Michelin) ofrecen versiones de autor.
Maridaje recomendado
Fino DO Montilla-Moriles muy frío
Consulta los vinos y productos con denominación de origen malagueña.
Historia y origen
Esta variante del salmorejo es la 'mazamorra blanca con uvas', heredera directa de la cocina romana ('mazamorra' del 'Pan al moris' de Apicio s. I d.C.) y andalusí (recetas de Ibn Razin al-Tujibi s. XIII). Antes de la llegada del tomate desde América (siglo XVI), las cremas frías cordobesas se elaboraban con almendra molida. Plato fijo de Restaurante Choco (Kisko García, Estrella Michelin) y Noor (Paco Morales, dos Estrellas Michelin) que la sirven como recuperación histórica. La Academia Andaluza de Gastronomía la reconoce como 'plato histórico patrimonial'.
Preguntas frecuentes sobre Variante mazamorra blanca con uvas
¿Cuánto se tarda en preparar Variante mazamorra blanca con uvas?
Cuenta con aproximadamente 260 minutos en total entre preparación, cocción y reposo.
¿Para cuántas personas es la receta de Variante mazamorra blanca con uvas?
La cantidad estándar es para 4 personas. Puedes escalar ingredientes proporcionalmente.
¿Qué dificultad tiene preparar Variante mazamorra blanca con uvas?
La dificultad es fácil. En el apartado de consejos encontrarás trucos para que salga perfecta a la primera.
¿Con qué vino marida Variante mazamorra blanca con uvas?
Fino DO Montilla-Moriles muy frío
¿Cuál es la mejor época para preparar Variante mazamorra blanca con uvas?
Mejor en verano, primavera, aprovechando productos de temporada.
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Preguntas frecuentes
¿De dónde es originaria la receta de Variante mazamorra blanca con uvas?
Variante mazamorra blanca con uvas tiene origen documentado en Córdoba capital y campiña cordobesa, dentro de la cocina cordobesa. La sección histórica explica fuentes, evolución y variantes regionales.
¿Cuánto se tarda en prepararla?
Tiempo total aproximado: 260 minutos (20 min de preparación + 0 min de cocción + 240 min de reposo). Para 4 raciones.
¿Tiene DOP/IGP UE asociadas?
Sí: dop-aceite-priego-cordoba, dop-jamon-pedroches, dop-montilla-moriles. Estas certificaciones europeas garantizan la procedencia y calidad de los ingredientes principales.
¿Qué nivel de dificultad tiene?
Dificultad: Fácil. Estacionalidad: verano,primavera. Sigue los pasos numerados arriba con calma; los consejos de la sección final ayudan a evitar errores frecuentes.
Enlaces externos
Bibliografía y fuentes consultadas
Referencias verificadas sobre Variante mazamorra blanca con uvas.
- Restaurante Noor (Paco Morales)
noorrestaurant.es
- Restaurante Choco (Kisko García)
restaurantechoco.com
- Wikipedia (es) · Mazamorra (España)
es.wikipedia.org
- Consejo Regulador DOP Priego de Córdoba
dopriegodecordoba.com
- Junta de Andalucía · Patrimonio Etnográfico
juntadeandalucia.es
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