La Indicación Geográfica Protegida 'Jamón de Trevélez' (reconocida por la UE en 2005 tras registro nacional de 1996) es la única IGP europea que establece la altitud como criterio vinculante: el curado debe producirse entre 1.200 y 1.900 metros sobre el nivel del mar, en 23 municipios de las comarcas de la Alpujarra y Valle de Lecrín (Granada) [1][2].
Trevélez, con sus 1.476 metros de altitud, es el pueblo más alto continuamente habitado de España y núcleo originario de la producción. La curación en altitud —documentada desde al menos el siglo XVI— combina baja humedad relativa, oscilación térmica diurna y aire seco que confieren al jamón un proceso lento (mínimo 15 meses, habitual 20-24 meses) y un perfil aromático distinto a los jamones de dehesa [3][4].
La materia prima son piezas de cerdo blanco (cruce Duroc-Large White-Landrace) procedentes de cualquier región española, a diferencia de otras IGP/DOP de jamón ibérico. El Consejo Regulador certifica unos 500.000 jamones anuales y ha creado un Museo del Jamón en Trevélez (2017) con visita al secadero tradicional. Isabel II lo declaró producto de la Real Casa en 1862 [5][6].
