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Recetas
Media Campiña sevillana, Sierra Sur (Estepa, Osuna, Marchena, Morón)
Caldereta de cordero a la sevillana
Guiso pastoril de cordero lechal con vino fino DO Jerez, almendras tostadas, ajo, comino y pimentón. Plato dominguero del campo sevillano, especialmente en la campiña sur.
Tiempo total
120 min
30 prep + 90 cocción
Raciones
6
Escalable proporcionalmente
Kcal / ración
590
Valor orientativo
Estacionalidad
primavera, otoño, invierno
Elaboración paso a paso
- 1
Salpimentar el cordero. Calentar AOVE en cazuela y dorar la carne por todos los lados a fuego fuerte (8 min). Reservar.
- 2
En el mismo aceite tostar las almendras 2 min hasta dorar. Reservar.
- 3
Freír el pan en daditos hasta dorado. Reservar para el majado.
- 4
Pochar cebolla y puerro picados con 4 dientes de ajo durante 10 min hasta caramelizar.
- 5
Añadir el tomate rallado y cocinar 8 min hasta evaporar el agua.
- 6
Incorporar el pimentón fuera del fuego (no debe quemarse). Volver al fuego, verter el fino DO Jerez y reducir 3 min.
- 7
Reincorporar el cordero, añadir laurel, tomillo, romero y agua hasta cubrir. Salar.
- 8
Cocinar tapado a fuego suave 70 min hasta que la carne esté tierna.
- 9
Mortero: machacar las almendras tostadas, el pan frito, los 4 ajos restantes (en crudo), el comino, el azafrán y un poco de caldo.
- 10
Verter el majado en la cazuela y cocinar 10 min más para que trabe la salsa. Rectificar.
Consejos del chef
- El majado de almendras-pan-ajo-azafrán da el carácter sevillano. Sin él es solo un guiso de cordero genérico.
- El cordero lechal (1-3 meses) da carne más tierna; el pascual (3-6 meses), más sabor y resistencia.
- Acompañar con patatas fritas en cuadrados o pan candeal para mojar la salsa.
- Plato canónico de matanzas familiares y de las romerías sevillanas (El Rocío, Cazalla).
Maridaje recomendado
Tinto crianza Tierra de Cádiz o vino oloroso DO Jerez
Consulta los vinos y productos con denominación de origen malagueña.
Historia y origen
La caldereta es preparación pastoril extendida por toda España en territorios de cría ovina extensiva. La variante sevillana se distingue por el uso del fino DO Jerez (en lugar de vino tinto) y el majado de almendras-azafrán-pan-ajo, técnica medieval andalusí adoptada por la cocina cristiana tras 1248. Se documenta en recetarios de la Sierra Sur sevillana (Estepa, Osuna, Morón) desde el siglo XVII como plato dominical de las grandes haciendas y caserías de la zona. La almendra marcona, cultivada en los olivares como árbol asociado, era ingrediente común de la cocina rural. La caldereta es plato fijo en la Feria de Abril (en casetas familiares y peñas), en romerías como la del Rocío y en restaurantes de la Sierra Sur sevillana (Bar La Casona en Estepa, La Almazara en Osuna). Reconocida en el Inventario del Patrimonio Inmaterial Andaluz por la Junta de Andalucía y figura en el recetario de Prodetur Sevilla.
Preguntas frecuentes sobre Caldereta de cordero a la sevillana
¿Cuánto se tarda en preparar Caldereta de cordero a la sevillana?
Cuenta con aproximadamente 120 minutos en total entre preparación, cocción y reposo.
¿Para cuántas personas es la receta de Caldereta de cordero a la sevillana?
La cantidad estándar es para 6 personas. Puedes escalar ingredientes proporcionalmente.
¿Qué dificultad tiene preparar Caldereta de cordero a la sevillana?
La dificultad es media. En el apartado de consejos encontrarás trucos para que salga perfecta a la primera.
¿Con qué vino marida Caldereta de cordero a la sevillana?
Tinto crianza Tierra de Cádiz o vino oloroso DO Jerez
¿Cuál es la mejor época para preparar Caldereta de cordero a la sevillana?
Mejor en primavera, otoño, invierno, aprovechando productos de temporada.
Multimedia
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Preguntas frecuentes
¿De dónde es originaria la receta de Caldereta de cordero a la sevillana?
Caldereta de cordero a la sevillana tiene origen documentado en Campiña sevillana, Sierra Sur (Estepa, Osuna, Marchena, Morón), dentro de la cocina sevillana. La sección histórica explica fuentes, evolución y variantes regionales.
¿Cuánto se tarda en prepararla?
Tiempo total aproximado: 120 minutos (30 min de preparación + 90 min de cocción). Para 6 raciones.
¿Tiene DOP/IGP UE asociadas?
Sí: do-jerez-xeres-sherry, dop-aceite-estepa. Estas certificaciones europeas garantizan la procedencia y calidad de los ingredientes principales.
¿Qué nivel de dificultad tiene?
Dificultad: Media. Estacionalidad: primavera,otoño,invierno. Sigue los pasos numerados arriba con calma; los consejos de la sección final ayudan a evitar errores frecuentes.
Enlaces externos
Bibliografía y fuentes consultadas
Referencias verificadas sobre Caldereta de cordero a la sevillana.
- Wikipedia (es) · Caldereta
es.wikipedia.org
- Junta de Andalucía · Patrimonio Inmaterial Andaluz
juntadeandalucia.es
- Consejo Regulador DO Jerez
sherry.wine
- Consejo Regulador DOP Aceite de Estepa
doestepa.es
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