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Recetas
Media Sevilla capital (Maestranza, Arenal)
Cola de toro a la sevillana
Guiso tradicional taurino sevillano de rabo de toro de lidia (vacuno bravo) o de res cebada, con verduras, vino fino y especias. Plato emblemático del Real de la Maestranza y de las ventas de la Feria de Abril.
Tiempo total
930 min
30 prep + 180 cocción + 720 reposo
Raciones
6
Escalable proporcionalmente
Kcal / ración
580
Valor orientativo
Estacionalidad
todo el año, feria abril
Elaboración paso a paso
- 1
Salpimentar y enharinar los trozos de rabo. Dorar en olla con aceite caliente por todos los lados. Reservar.
- 2
En la misma olla pochar cebolla, puerro y zanahoria picados muy finos durante 15 minutos a fuego suave.
- 3
Añadir los ajos picados y el tomate rallado. Cocinar 8 minutos hasta que pierda el agua.
- 4
Incorporar el pimentón fuera del fuego. Volver al fuego y verter el brandy y el fino DO Jerez. Reducir 3 minutos.
- 5
Reincorporar el rabo, añadir laurel, tomillo, romero, clavo y pimienta. Cubrir con caldo. Llevar a hervor y reducir a fuego suave.
- 6
Cocinar tapado 2,5-3 horas (o 50 minutos en olla rápida) hasta que la carne se desprenda del hueso. Salar al final.
- 7
Reservar en frío 12 horas: el guiso mejora considerablemente. Recalentar suavemente antes de servir.
Consejos del chef
- El reposo de 12 horas en frío es esencial: la grasa solidifica en superficie y permite desgrasar antes de recalentar.
- La carne debe quedar gelatinosa y desprenderse del hueso al tirar con tenedor.
- Servir con patatas fritas en cuadrados o puré de patata casero.
- En Sevilla, restaurantes como Casa Tomate o Eslava ofrecen versiones modernas premiadas.
Maridaje recomendado
Vino tinto crianza de Tierra de Cádiz o tinto DO Sierra Norte de Sevilla
Consulta los vinos y productos con denominación de origen malagueña.
Historia y origen
El rabo o cola de toro como plato gastronómico se documenta en Sevilla desde el siglo XVI ligado a las corridas de toros: las reses lidiadas se vendían en el matadero junto a la Maestranza para ventas y posadas. La receta se asentó en el siglo XIX en bares como Las Escobas (1386, uno de los más antiguos del mundo) y en el Café Bar Las Teresas (Santa Cruz). Las versiones modernas con fino y brandy se consolidaron a mediados del siglo XX. La Real Academia Sevillana de Bellas Artes y la Real Maestranza de Caballería de Sevilla preservan el plato como patrimonio gastronómico ligado a la tradición taurina sevillana.
Preguntas frecuentes sobre Cola de toro a la sevillana
¿Cuánto se tarda en preparar Cola de toro a la sevillana?
Cuenta con aproximadamente 930 minutos en total entre preparación, cocción y reposo.
¿Para cuántas personas es la receta de Cola de toro a la sevillana?
La cantidad estándar es para 6 personas. Puedes escalar ingredientes proporcionalmente.
¿Qué dificultad tiene preparar Cola de toro a la sevillana?
La dificultad es media. En el apartado de consejos encontrarás trucos para que salga perfecta a la primera.
¿Con qué vino marida Cola de toro a la sevillana?
Vino tinto crianza de Tierra de Cádiz o tinto DO Sierra Norte de Sevilla
¿Cuál es la mejor época para preparar Cola de toro a la sevillana?
Mejor en todo el año, feria abril, aprovechando productos de temporada.
Multimedia
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Preguntas frecuentes
¿De dónde es originaria la receta de Cola de toro a la sevillana?
Cola de toro a la sevillana tiene origen documentado en Sevilla capital (Maestranza, Arenal), dentro de la cocina sevillana. La sección histórica explica fuentes, evolución y variantes regionales.
¿Cuánto se tarda en prepararla?
Tiempo total aproximado: 930 minutos (30 min de preparación + 180 min de cocción + 720 min de reposo). Para 6 raciones.
¿Tiene DOP/IGP UE asociadas?
Sí: do-jerez-xeres-sherry. Estas certificaciones europeas garantizan la procedencia y calidad de los ingredientes principales.
¿Qué nivel de dificultad tiene?
Dificultad: Media. Estacionalidad: todo el año,feria abril. Sigue los pasos numerados arriba con calma; los consejos de la sección final ayudan a evitar errores frecuentes.
Enlaces externos
Bibliografía y fuentes consultadas
Referencias verificadas sobre Cola de toro a la sevillana.
- Real Maestranza de Caballería de Sevilla
realmaestranza.com
- Ayuntamiento de Sevilla · Cocina taurina
sevilla.org
- Wikipedia (es) · Rabo de toro
es.wikipedia.org
- Consejo Regulador DO Jerez
sherry.wine
- Casa Eslava (Sevilla) · receta premiada Tapa de Oro 2008
espacioeslava.com
- Las Escobas (1386) · taberna histórica
lasescobas.com
- Diputación Sevilla · Prodetur Gastronomía
prodetur.es
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