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Recetas
Media Sevilla capital (Triana, Centro, Macarena)
Menudo sevillano (callos a la sevillana)
Guiso de callos de ternera con garbanzos, chorizo, morcilla, hierbabuena y un toque de vino tinto. Tapa popular del Centro y Triana, plato canónico de las tabernas más antiguas.
Tiempo total
990 min
30 prep + 240 cocción + 720 reposo
Raciones
6
Escalable proporcionalmente
Kcal / ración
510
Valor orientativo
Estacionalidad
otoño, invierno
Elaboración paso a paso
- 1
Limpiar muy bien los callos: si vienen blanqueados, escaldarlos 10 min en agua hirviendo con vinagre y limón para eliminar olor. Trocear en cuadrados de 3 cm.
- 2
En olla grande: callos, morro, pata, agua que cubra 4 cm, laurel y clavo. Cocer 2 horas (o 1 h en olla rápida) hasta tiernos. Reservar caldo.
- 3
Trocear morro y pata. Reservar todo.
- 4
En cazuela amplia pochar cebolla y ajo picados con AOVE. Añadir tomate rallado y cocinar 10 min.
- 5
Hidratar la ñora 30 min en agua tibia. Raspar pulpa.
- 6
Añadir pimentón a la cazuela fuera del fuego. Volver al fuego con la pulpa de ñora, vino y vinagre.
- 7
Incorporar callos, morro, pata, garbanzos remojados, chorizo en rodajas, morcilla, tocino y caldo de cocción reservado hasta cubrir.
- 8
Añadir comino y hierbabuena. Cocinar 1 hora a fuego suave. Rectificar de sal.
- 9
Reposar 12 horas en frío: el plato mejora notablemente. Recalentar con cuidado.
Consejos del chef
- El reposo de 12 horas es crucial: la grasa solidifica y se retira fácilmente.
- La hierbabuena fresca es marca sevillana; en Madrid se omite.
- Servir muy caliente con pan candeal.
- Bar Las Teresas (Santa Cruz, 1870) y Bodega Santa Cruz Las Columnas (1894) son referentes.
Maridaje recomendado
Vino fino DO Jerez, tinto Tierra de Cádiz o cerveza Cruzcampo
Consulta los vinos y productos con denominación de origen malagueña.
Historia y origen
El menudo sevillano (llamado 'callos a la sevillana' fuera de la ciudad) es plato de aprovechamiento de la casquería bovina, popular en Sevilla desde el siglo XVII por su disponibilidad en el matadero municipal del Cerro del Águila. Se diferencia del menudo gaditano (con garbanzos y especias árabes) y del madrileño (sin pimentón, sin ñora, con tocino añejo). La hierbabuena fresca añadida al final es marca distintiva sevillana, herencia de la cocina andalusí (na'na' árabe). Tabernas históricas como Las Teresas (Santa Cruz, 1870) y La Bodeguita Antonio Romero (Calle Antonia Díaz, 1965) hicieron del menudo plato fijo de su carta. Aparece documentado en el 'Diccionario General de Cocina' (Ángel Muro, 1892) en su variante sevillana. La Academia Sevillana de Gastronomía lo declaró 'plato representativo de Sevilla' en 2010. La Cofradía Gastronómica del Menudo Sevillano (1995) protege la receta canónica. Plato fijo de la Feria de Abril en las casetas más tradicionales.
Preguntas frecuentes sobre Menudo sevillano (callos a la sevillana)
¿Cuánto se tarda en preparar Menudo sevillano (callos a la sevillana)?
Cuenta con aproximadamente 990 minutos en total entre preparación, cocción y reposo.
¿Para cuántas personas es la receta de Menudo sevillano (callos a la sevillana)?
La cantidad estándar es para 6 personas. Puedes escalar ingredientes proporcionalmente.
¿Qué dificultad tiene preparar Menudo sevillano (callos a la sevillana)?
La dificultad es media. En el apartado de consejos encontrarás trucos para que salga perfecta a la primera.
¿Con qué vino marida Menudo sevillano (callos a la sevillana)?
Vino fino DO Jerez, tinto Tierra de Cádiz o cerveza Cruzcampo
¿Cuál es la mejor época para preparar Menudo sevillano (callos a la sevillana)?
Mejor en otoño, invierno, aprovechando productos de temporada.
Multimedia
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Preguntas frecuentes
¿De dónde es originaria la receta de Menudo sevillano (callos a la sevillana)?
Menudo sevillano (callos a la sevillana) tiene origen documentado en Sevilla capital (Triana, Centro, Macarena), dentro de la cocina sevillana. La sección histórica explica fuentes, evolución y variantes regionales.
¿Cuánto se tarda en prepararla?
Tiempo total aproximado: 990 minutos (30 min de preparación + 240 min de cocción + 720 min de reposo). Para 6 raciones.
¿Tiene DOP/IGP UE asociadas?
Sí: do-jerez-xeres-sherry, dop-vinagre-jerez. Estas certificaciones europeas garantizan la procedencia y calidad de los ingredientes principales.
¿Qué nivel de dificultad tiene?
Dificultad: Media. Estacionalidad: otoño,invierno. Sigue los pasos numerados arriba con calma; los consejos de la sección final ayudan a evitar errores frecuentes.
Enlaces externos
Bibliografía y fuentes consultadas
Referencias verificadas sobre Menudo sevillano (callos a la sevillana).
- Wikipedia (es) · Callos a la sevillana
es.wikipedia.org
- Bar Las Teresas (Santa Cruz, 1870)
visitasevilla.es
- Junta de Andalucía · Patrimonio Inmaterial Andaluz
juntadeandalucia.es
- Consejo Regulador DOP Jerez · maridaje
sherry.wine
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