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Recetas
Media Granada capital y Vega de Granada
Olla de San Antón
Cocido invernal granadino que se prepara tradicionalmente el 17 de enero (día de San Antonio Abad). Combina arroz, habichuelas blancas, careta de cerdo, oreja, espinazo y morcilla en un guiso espeso que protege contra el frío de la Vega.
Tiempo total
390 min
30 prep + 120 cocción + 240 reposo
Raciones
6
Escalable proporcionalmente
Kcal / ración
720
Valor orientativo
Estacionalidad
invierno
Elaboración paso a paso
- 1
Desalar la oreja, espinazo y careta sumergiéndolos 24 horas en agua fría con cambios cada 6 horas.
- 2
Poner las habichuelas remojadas en olla con agua fría que las cubra 4 cm. Añadir oreja, espinazo, careta, tocino, puerro y laurel.
- 3
Llevar a ebullición, retirar la espuma con espumadera y reducir a fuego suave. Cocinar 90 minutos asustando con un chorrito de agua fría dos veces.
- 4
Cuando las habichuelas estén tiernas, añadir el arroz y la morcilla pinchada (para que no estalle). Cocinar 20 minutos más.
- 5
Aparte: en sartén con aceite, dorar los ajos y añadir el pimentón fuera del fuego (no debe quemarse). Volcar el sofrito sobre la olla. Rectificar de sal con prudencia.
- 6
Reposar 10 minutos antes de servir. La olla debe quedar trabada pero con caldo: ni sopa ni guiso seco.
Consejos del chef
- El día de San Antón (17 enero), Plaza Larga del Albaicín celebra el reparto popular de la olla.
- El plato debe quedar 'sentado': las habichuelas deshechas dan untuosidad sin necesidad de añadir harina.
- No remover el arroz una vez añadido para evitar que se rompa.
Maridaje recomendado
Vino tinto joven DO Granada o cerveza Alhambra Reserva 1925
Consulta los vinos y productos con denominación de origen malagueña.
Historia y origen
La Olla de San Antón es plato ritual de la festividad de San Antonio Abad (17 de enero), patrón de los animales domésticos. La tradición granadina marca el reparto comunal en la Plaza Larga del Albaicín y en barrios como el Realejo desde el siglo XVII. La receta combina los productos de matanza de cerdo recién hecha en invierno con las legumbres y el arroz de la Vega de Granada, regada por las acequias árabes que aún funcionan tras 1.000 años. Es plato pobre por origen (aprovechamiento de careta, espinazo y oreja salados que se conservaban tras la matanza) elevado a símbolo identitario.
Preguntas frecuentes sobre Olla de San Antón
¿Cuánto se tarda en preparar Olla de San Antón?
Cuenta con aproximadamente 390 minutos en total entre preparación, cocción y reposo.
¿Para cuántas personas es la receta de Olla de San Antón?
La cantidad estándar es para 6 personas. Puedes escalar ingredientes proporcionalmente.
¿Qué dificultad tiene preparar Olla de San Antón?
La dificultad es media. En el apartado de consejos encontrarás trucos para que salga perfecta a la primera.
¿Con qué vino marida Olla de San Antón?
Vino tinto joven DO Granada o cerveza Alhambra Reserva 1925
¿Cuál es la mejor época para preparar Olla de San Antón?
Mejor en invierno, aprovechando productos de temporada.
Olla de San Antón en imágenes
3 imagenes
Fuentes: Wikimedia Commons (fotografía actual), Europeana (archivo histórico) y Openverse (agregador con Flickr, Smithsonian, WordPress Photo Directory). Cada imagen enlaza a su autor y licencia original.
Multimedia
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Preguntas frecuentes
¿De dónde es originaria la receta de Olla de San Antón?
Olla de San Antón tiene origen documentado en Granada capital y Vega de Granada, dentro de la cocina granadina. La sección histórica explica fuentes, evolución y variantes regionales.
¿Cuánto se tarda en prepararla?
Tiempo total aproximado: 390 minutos (30 min de preparación + 120 min de cocción + 240 min de reposo). Para 6 raciones.
¿Tiene DOP/IGP UE asociadas?
Esta receta no tiene DOP/IGP UE asociadas directamente, aunque puede usar ingredientes con denominación protegida.
¿Qué nivel de dificultad tiene?
Dificultad: Media. Estacionalidad: invierno. Sigue los pasos numerados arriba con calma; los consejos de la sección final ayudan a evitar errores frecuentes.
Enlaces externos
Bibliografía y fuentes consultadas
Referencias verificadas sobre Olla de San Antón.
- Patronato de Turismo Granada · Recetario tradicional
turgranada.es
- Wikipedia (es) · Olla de San Antón
es.wikipedia.org
- Junta de Andalucía · Patrimonio Gastronómico Andaluz
juntadeandalucia.es
- RAE · DLE entrada 'olla'
dle.rae.es
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