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Recetas
Fácil Costa atlántica gaditana: Conil, Barbate, Tarifa, Zahara
Atún encebollado de almadraba
Atún rojo de almadraba (Thunnus thynnus) en cazuela con cebolla pochada, AOVE, vino blanco fino y especias. Plato emblemático de la cocina gaditana de Conil, Barbate, Tarifa y Zahara de los Atunes.
Tiempo total
70 min
25 prep + 45 cocción
Raciones
4
Escalable proporcionalmente
Kcal / ración
480
Valor orientativo
Estacionalidad
primavera, verano
Elaboración paso a paso
- 1
Cortar el atún en dados de 4 cm. Salar y reservar 15 min.
- 2
Pochar las cebollas en juliana muy fina con AOVE 30 min a fuego bajo hasta que estén caramelizadas.
- 3
Añadir ajo picado y laurel. Cocinar 3 min.
- 4
Incorporar tomate rallado y reducir 8 min.
- 5
Añadir comino, pimentón y verter el fino. Reducir 3 min.
- 6
Incorporar el atún y el agua o caldo. Cocinar 8-10 min a fuego medio (el atún debe quedar rosado).
- 7
Servir con la salsa de cebolla muy reducida.
Consejos del chef
- El atún de almadraba se pesca en mayo-junio en el Estrecho. Cortes 'mormo' (cogote) o 'tarantelo' (vientre) son ideales.
- No pasarse en cocción: el atún seco arruina el plato.
- Servir con patatas fritas o arroz blanco.
Maridaje recomendado
Fino DO Jerez o manzanilla DOP Sanlúcar muy fríos
Consulta los vinos y productos con denominación de origen malagueña.
Historia y origen
El atún de almadraba se pesca en Cádiz desde la época fenicia (700 a.C., factorías de Gadir) con la técnica del 'arte de almadraba' (etimología árabe 'al-madraba' = lugar donde se golpea). El atún encebollado es plato pesquero documentado por Plinio el Viejo (s. I d.C.) en factorías romanas de Baelo Claudia y Carteia. La almadraba de Zahara, Conil y Barbate son patrimonio etnográfico de la Junta. La asociación OPP-51 (Productores de Almadraba) gestiona la cuota anual ICCAT. Restaurante El Campero (Barbate) es referente de cocina del atún.
Preguntas frecuentes sobre Atún encebollado de almadraba
¿Cuánto se tarda en preparar Atún encebollado de almadraba?
Cuenta con aproximadamente 70 minutos en total entre preparación, cocción y reposo.
¿Para cuántas personas es la receta de Atún encebollado de almadraba?
La cantidad estándar es para 4 personas. Puedes escalar ingredientes proporcionalmente.
¿Qué dificultad tiene preparar Atún encebollado de almadraba?
La dificultad es fácil. En el apartado de consejos encontrarás trucos para que salga perfecta a la primera.
¿Con qué vino marida Atún encebollado de almadraba?
Fino DO Jerez o manzanilla DOP Sanlúcar muy fríos
¿Cuál es la mejor época para preparar Atún encebollado de almadraba?
Mejor en primavera, verano, aprovechando productos de temporada.
Multimedia
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Preguntas frecuentes
¿De dónde es originaria la receta de Atún encebollado de almadraba?
Atún encebollado de almadraba tiene origen documentado en Costa atlántica gaditana: Conil, Barbate, Tarifa, Zahara, dentro de la cocina gaditana. La sección histórica explica fuentes, evolución y variantes regionales.
¿Cuánto se tarda en prepararla?
Tiempo total aproximado: 70 minutos (25 min de preparación + 45 min de cocción). Para 4 raciones.
¿Tiene DOP/IGP UE asociadas?
Sí: dop-jerez-xeres-sherry, dop-manzanilla-sanlucar. Estas certificaciones europeas garantizan la procedencia y calidad de los ingredientes principales.
¿Qué nivel de dificultad tiene?
Dificultad: Fácil. Estacionalidad: primavera,verano. Sigue los pasos numerados arriba con calma; los consejos de la sección final ayudan a evitar errores frecuentes.
Enlaces externos
Bibliografía y fuentes consultadas
Referencias verificadas sobre Atún encebollado de almadraba.
- Wikipedia (es) · Almadraba
es.wikipedia.org
- Junta de Andalucía · Patrimonio Inmaterial Andaluz
juntadeandalucia.es
- Restaurante El Campero (Barbate)
restauranteelcampero.es
- Consejo Regulador DOP Jerez-Xérès-Sherry
sherry.wine
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