Ronqueo

Definición

Despiece tradicional fenicio-romano del atún rojo de almadraba. Se realiza en lonjas de Conil, Barbate, Zahara y Tarifa al desembarcar las capturas (mayo-junio). El ronqueo crea cortes únicos no presentes en el despiece industrial: tarantelo, mormo, descargado, ventresca, parpatana, mojama. Cada corte tiene preparaciones culinarias específicas.

Ejemplo de uso

«»

Etimología

De 'ronquear', por el sonido similar a un ronquido que produce el cuchillo al cortar la espina dorsal del atún.

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